Les leviers pour mettre le végétal au coeur de l'assiette
Les leviers pour mettre le végétal au coeur de l'assiette :
Trucs et astuces de chefs, leviers marketings
Temps de lecture : 5 minutes
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Réduire la quantité de viande dans vos recettes
1. Pourquoi ?
La viande a une empreinte carbone 10 à 30 fois supérieure à celle des fruits et légumes. Diminuer la proportion de viande permet donc de réduire l’impact environnemental de nos assiettes.
Boeuf, veau et agneau (les ruminants) ont un impact bien supérieur à celui des volailles et du porc, à cause du méthane produit par la rumination qui cause un fort effet de serre.
Souvent, en France, les animaux sont nourris avec du soja ou des céréales importées dont la culture cause la déforestation.
2. Comment ?
Concevez des recettes utilisant moins de viande par personne : jouez sur différentes découpes, choisissez des recettes de viande en sauce…
Privilégiez les viandes les moins impactantes pour l’environnement : volaille et porc plutôt que bœuf, veau et agneau. Portez attention à la façon dont sont nourris les animaux afin d’éviter la déforestation.
3. Les bénéfices
La viande étant plus coûteuse que les autres aliments, cela permet aussi d’augmenter la marge sur l’assiette ou de faire des économies importantes qui pourraient être réinvesties dans des produits bio ou locaux par exemple.
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1. Pourquoi ?
Pour surprendre votre client, et qu’il se souvienne de vos créations !
2. Comment ?
Appropriez vous des recettes qui conviennent à votre restaurant à base de fruits et légumes frais et de saison, avec un assaisonnement à base d’herbes et d’épices
Les modes de cuisson jouent un rôle très important en permettant d’atteindre des textures et saveurs innovantes. Par exemple : sous vide, en verrine, soufflé, flambage, brochette...
Inspirez-vous, en regardant ce que font des chefs spécialisés en cuisine végétarienne et vegan.
Revisitez certains classiques de votre carte
Les herbes aromatiques - Dessin de Marion @ecolokids
