Gérer et valoriser les déchets alimentaires : Comment se lancer ?

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Temps de lecture : 4 minutes

POURQUOI AGIR ?

1. Des gisements de déchets importants

Un déchet alimentaire, ou biodéchet, est un résidu composé de matières organiques (végétales, animales) qui peut être dégradé par des micro-organismes.
En France, selon l’Ademe, 18 millions de tonnes de déchets alimentaires sont produits tous les ans par les ménages. Peu triés, ils représentent 30 % de nos bacs d’ordures ménagères.
La restauration fait partie des principales activités génératrices de déchets alimentaires, les Déchets de Cuisine et de Table (DCT) constituant la majorité du gisement. En moyenne, pour chaque repas servi dans un restaurant en France, 275g de biodéchets sont produits dont 125g sont consommables (10% de la valeur des achats - source : Ademe/Umih).

2. Les obligations

Depuis 2024, les déchets alimentaires doivent être triés et valorisés, que ce soit par compostage sur place ou collecte par un prestataire extérieur.
Ainsi, ne pas mettre en place ce tri est considéré comme un délit et peut faire l’objet de sanctions : amende de 75 000 € voire peine d’emprisonnement (Art L. 541-46. 8° du code de l’environnement).

DE PREMIERS CONSEILS POUR PASSER A L'ACTION...

1. Le meilleur déchet est celui qui n’existe pas !

En amont, luttez contre le gaspillage alimentaire pour réduire au maximum les déchets alimentaires en optimisant chaque étape, de la production alimentaire à la consommation :

Avoir une carte courte : peu de plats, pour limiter le nombre d'ingrédients nécessaires ;
Bien gérer ses stocks ;
Utiliser au maximum les produits et sous-produits (épluchures, fanes, etc.) ;
Proposer des portions de la bonne taille pour éviter les retours assiettes (vous pouvez réaliser des pesées retours assiettes pour valider ce point).
Trouver des solutions pour revaloriser vos invendus (dons, applications type Too Good To Go - voir des idées dans l'annuaire).

Vous trouverez des partages de bonnes pratiques autour du gaspillage alimentaire ici.

2. Estimez vos volumes

Pour cela, réalisez un travail de pesée de vos déchets alimentaires (retours assiettes et déchets en cuisine) sur une semaine pour avoir une vision précise.
Cela vous permettra notamment
- d'évaluer s'il reste des gisements de gaspillage alimentaire ;
- d'estimer les déchets produits /nombre de bacs nécessaires hebdomadairement et donc de cibler la méthode de valorisation la plus adaptée.

Note : avec ces informations, contactez-nous, nous pourrons vous dire comment vous vous positionnez par rapport à des restaurants similaires au vôtre!

3. Identifiez la meilleure solution selon votre situation

Différentes solutions s'offrent à vous :

Compost sur site : nécessite d'avoir un espace extérieur et d'avoir un agrément sanitaire si vous voulez valoriser les déchets carnés. Le compost pourra être utilisé dans un jardin d’agrément ou distribué à vos clients. De nombreuses associations proposent une formation pour vous aider à vous lancer.
Compostage électromécanique ou dessicateur : ces appareils permettent de transformer les déchets alimentaires en quelques heures en compost ou en poudre. Ils ne posent alors plus aucun problème d'hygiène. C'est une solution très intéressante si vous disposez d'une cave ou autre espace non valorisé.
Collecte via les collectivités : Certaines collectivités proposent des collectes de déchets alimentaires. Pour en savoir plus, contactez votre mairie. Dans de nombreuses villes, il y a des points d'apport volontaire.
Collecte via un prestataire : Cette solution est notamment valable pour les restaurateurs qui n'ont pas l'espace pour organiser leur propre compost, mais représente un coût financier supplémentaire. Deux solutions vous seront proposées : compost (aboutit à la matière fertilisante) ou méthanisation (aboutit à la production de biogaz).

4. Organisez une nouvelle façon de travailler en équipe

Définissez une nouvelle organisation de tri (seaux spécifiques pour les déchets alimentaires générés en cuisine lors de la production puis lors du débarrassage/plonge).
Attention, les seaux doivent être fermés et lavés/désinfectés entre chaque utilisation.
Formez votre personnel. Le personnel en cuisine est l’acteur essentiel de la bonne gestion des déchets de l’établissement. Il doit être informé/formé de la réglementation, et des enjeux portés par le tri, la collecte et la valorisation des déchets alimentaires.
N'oubliez pas de mettre un affichage adéquat pour rappeler les règles de tri à toute l'équipe.

5. Communiquez !

Il est important de sensibiliser ses convives aux bénéfices de cette pratique. Vous pouvez par exemple communiquer sur les kgs de déchets alimentaires revalorisés.